Blanquette de Sole & Saint Jacques

Peler les soldes te lever les filets ( faîtes le faire par le poissonnier ! ) et conserver la carcasse... Mettre cette dernière à revenir dans un peu d'huile d'olive, la moitié du fenouil en morceaux, le poireau en rondelles et l'ail. Ajouter 30cl d'eau et laisser frémir à couvert une trentaine de minutes. Passer au moulin à légumes , mettre le zeste du citron , du poivre concassé et conserver le jus.

Cuite les légumes à la vapeur: une vingtaine de minutes pour les pommes de terre , le reste du fenouil en tranches et les oignons... une dizaine pour les brocolis. Saler.

Presser la moitié du citron dans une casserole , ajouter les jaunes d'oeufs et chauffer à feu doux tout en fouettant. Dès que le fond de la casserole apparait bien net, mettre la fécule avec un filet de jus - fouetter - et continuer avec le reste sans cesser de fouetter... La sauce doit être bien épaisse.

Cuire les filets de soles préalablement enroulés autour des noix de saint Jacques et maintenus par des pics. Dans un peu d'huile d'olive pendant une dizaine de minutes.

Réchauffer la sauce avec la crème fraîche et servir dans des grandes assiettes creuses avec la sauce en guise de velouté, les légumes puis les roulés de sole et des tranches de citron. parsemer d'aneth !