Bouchées à la Reine au Ris de veau et Morilles

Pour la Saint-Sylvestre ou le nouvel an, un petit plaisir moelleux et croustillant !

Pour les grandes occasions, j’aime bien préparer des mets qui prennent un peu de temps pour leur réalisation mais qui sont trés goûteux.
J’adore les Ris de veau mais attention, ça ne plait pas à tous !

Dans cette recette, j’ai moi-même préparé les Vols au vent qui servent à réaliser des bouchées à la reine. Mais vous pouvez très bien les acheter tout faits.

Le plus long est la préparation des Ris de veau et là il y a bien sûr d’autres façons…  à vous de choisir.

Cette recette peut très bien être servie en plat principal, avec une entrée pauvre en Glucides mais riche en crudités et un dessert fruité.

Bouchées à la Reine au Ris de veau et Morilles

Compter 30g de glucides complexes par assiette

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine gastronomique

Préparation: 20 minutes min

Cuisson: 50 minutes min

Total: 1 heure h 10 minutes min

Portions: 4

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Ingrédients

• 1 Pâte feuilletée environ 40g de glucides complexes pour 100g
• 1 jaunes oeuf
• 2 Quenelles Lyonnaises de volaille - environ 10g de glucides complexes pour 100g
• 15 g Morilles déshydratées
• 150 g Ris de Veau
• 1 petite Carotte
• 1 Echalote
• 2 c. à café fond de veau en poudre
• 4 cl Madère
• 2 cuillère à soupe Crème fraîche
• 12 Asperge verte

Instructions

• Préparation du Ris de veau: Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et laisser les reposer 1H puis porter à ébullition 2mn. Égoutter ensuite les ris de veau et les rafraîchir dans un bac rempli de glaçons. Retirer la fine peau qui les entoure et les réserver sur un papier absorbant. Vous pouvez également les placer entre 2 assiettes avec un poids dessus et les laisser avec cette pression pendant 12h au frais...
• A l'aide d'un emporte pièce rond de 10cm, découper 8 cercles dans la pâte. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café d'eau sur les cercles. Déposer un cercle sur un autre et à l'aide d'un emporte pièce (ou manuellement) former une prédécoupe au centre à 1 cm du bord (percer la première pâte)
• Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 20 minutes à 180° puis laisser reposer
• Réhydrater les morilles dans 35cl d'eau chaude pendant 30 minutes. puis filter l'eau de trempage et la réserver. Rincer les morilles.
• Découper les quenelles et le ris de veau en morceaux d'un centimètre. Ciseler l'échalote et couper la carotte en petits cubes d'un 1/2 cm.
• Dans une sauteuse, faire revenir les carottes et l'échalotte avec un peu d'huile de Colza pendant 4 minutes. Ajouter le ris de veau et les quenelles et laisser dorer 5 minutes puis déglacer avec le madère et ajouter l'eau des morilles , les morilles coupées en tranches et cuire 18 minutes.
• Ajouter la crème fraîche et lier avec le fond de veau. saler-poivrer
• à l'aide d'un couteau , détacher le chapeau des vols au vent - Réchauffer les pendant 10 minutes à 180°
• Garnir avec la préparation et servir de suite avec quelques asperges cuites 5 minutes à l'eau ..... et le reste de la garniture à côté !