Chapon farci Foie Gras et Marrons aux légumes anciens

lorsqu’elle est dodue, la volaille est incontournable pour les fêtes de fin d’année.
Que ce soit avec un Chapon ou une Dinde, c’est un plat familiale unique pour les grandes tablées.

Le Chapon est un peu plus gras que la Dinde, il faudra donc bien penser à bien supprimer la masse graisseuse à l’intérieur ( et oui… nous seulement le Chapon est un mâle castré, mais en plus on l’a engraissé…) – Il est conseillé de le préparer avec une farce à base de légumes et de diluer le jus de cuisson…
Dans cette recette, pour mieux convenir aux diabétiques de Type 2 limitant l’apport en gras, nous supprimons le jus à mi-cuisson de façon à limiter l’apport en gras.

Chapon farci Foie Gras et Marrons aux légumes anciens

Dans cette recette de Chapon, les marrons ont un taux de glucide assez important... de se rattraper sur d'autres légumes pauvres en glucides. Compter 20 à 55g de glucides par part de ce repas de fêtes dont un peu plus de 5g de sucres simples

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine des Régions

Préparation: 40 minutes min

Cuisson: 5 heures h

Total: 5 heures h 40 minutes min

Portions: 8

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Ingrédients

• 3Kg Chapon
• 350g Farce de légumes (avec du porc ou de veau ne dépassant pas 50%)
• 100g Marrons (ou chataîgnes en bocal) soit environ 30g de glucides (féculent)
• 150g Foie gras cru
• 40g mie de Pain soit 20g de glucides
• 5cl Lait
• 1 oeuf
• 300g Vitelottes soit 60g de glucides
• 300g Panais soit 30g de glucides- sucres complexes et beaucoup de fibres !
• 300g Salsifis en bocal
• 300g Carotte de différentes variétés - environ 30g de glucides (sucres simples)
• 300g Rutabaga environ 15g de glucides - sucres simples
• 2 Oignon rouge
• 50cl Bouillon de volaille
• 4 gousses Ail
• 2cl Armagnac
• Thym

Instructions

• Colorer la farce de légumes à la poêle quelques minutes et laisser refroidir. Tremper le pain dans le lait puis égoutter. Couper le fois gras en cubes. Saler - poivrer et mixer l'ensemble avec l'oeuf et l'armagnac. Farcir le Chapon avec cette préparation en alternant avec 100g de marrons. Bien refermer (le croupion) soit en cousant, soit avec des pics en bois.
• Frotter le chapon déjà ficelé avec 1 gousse d'ail tranchée et parsemer de sel de guérande l'ensemble de la surface.
• Mettre un filet d'huile dans une cocotte en fonte. Dorer le chapon sur toutes les faces puis ajouter les oignons et 2 carottes coupées en Mirepoix, les gousses d'ail écrasées puis 25cl de bouillon de volaille et un peu de thym.
• Couvrir et mettre au four à 180° pendant 3H (compter 1/2 pour 500g de chapon). Retourner le Chapon toutes les heures.
• Au bout de 1H30 vider le jus de cuisson (ou réservez le pour les convives trop gourmands) et verser 25cl de bouillon de volaille.
• Cuire les panais et carottes à la vapeur environ 20mn. Ajouter les avec le salsifi à la cuisson du chapon au bout de 2H40
• Les petits + : Vous pouvez ajouter de la poitrine de porc fumée lors de la cuisson du Chapon et après avoir enlever les légumes et le chapon, lier la sauce avec du fond de veau.