Civet de Cuissot de Chevreuil Grand Veneur

Spécial Réveillon ou Nouvel An: Un civet avec sa sauce Grand Veneur est un mets exquis pour les fêtes !
Cette année 2020 avec le confinement, je me suis retrouvé face à un dilemme :
Je souhaitais faire du cuissot de chevreuil pour Noël mais ces derniers sont vendus entiers et pèsent entre 2 et 3 Kg ! Ce qui correspond à une tablée de 8 à 10 personnes.
Les repas pour les fêtes étant officiellement limités à 6 personne… il y en avait trop.
J’ai quand même succombé car comme dans les magasins , les pièces de viandes en trop gros morceaux avaient du mal à se vendre , certaines étaient en promo jusqu’à -50%.
J’ai donc opté pour un cuissot de chevreuil que j’allais préparer en civet sauce grand veneur, en me disant que je mangerais les restes pendant la semaine (le civet est encore meilleur réchauffé). Vous pouvez faire aussi le choix de le préparer à l’avance et d’en distribuer des parts à votre entourage que vous ne pourrez inviter pour les fêtes…

La sauce Grand Veneur est une réduction de vin qui a un aspect sirupeux et qui enveloppe bien la viande – on peut la préparer avec des légumes et des parures de gibier.

Dans ma recette, j’ai flambé le vin AVANT LA MARINADE et bien sûr le cognac avant cuisson.  Cela permet de faire disparaître une grande partie de l’alcool – le reste disparaissant durant la cuisson longue du cuissot.

Pour accompagner ce Civet de cuissot de Chevreuil sauce Grand Veneur:

• Une gelée de groseille sans sucre maison:  >>> La recette de gelée
• Quelques groseilles pour la déco
• Des haricots verts
• Un gratin de Cardons

Si besoin d’un apport en féculents, vous pouvez opter pour des pâtes alsaciennes du type Spätzle ou des pâtes complètes – en légère quantité ( compter 70g de glucides complexes pour 100g de pâtes sèches ) : ma fille diabétique a eu le droit à l’équivalent de 40g de pâtes sèches.

Bien entendu la recette fonctionne aussi avec d’autres gibiers: Sanglier, Cerf..
Et vous pouvez la préparer avec de la viande pour civet déjà découpée préparée par votre boucher.

Civet de Cuissot de Chevreuil Grand Veneur

les glucides seront principalement amenés par l'accompagnement

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NOTEZ CETTE RECETTE:

5 pour 2 notes

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine gastronomique

Préparation: 30 minutes min

Cuisson: 2 heures h 25 minutes min

Total: 2 heures h 55 minutes min

Portions: 8

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Ingrédients

• 1 cuissot de Chevreuil d'environ 2,2Kg
• 250 g Carotte
• 1 gros Oignon
• 1 litre Vin rouge Bourgogne
• 8 cl Cognac
• 6 cl Vinaigre de Xéres
• 3 Clous de Girofle
• 1 Cuillère à soupe Baies de genièvre
• 3 feuilles de Laurier
• 3 branches Romarin
• 2 gousses Ail
• Gelée de groseille voir recette ci dessus
• Groseilles pour la décoration
• 4 carrés de Chocolat Noir 80% - environ 30g de glucides pour 100g
• 1 cuillère à soupe fond de veau en poudre

Instructions

• Éplucher les carottes et coupez en rondelles - éplucher l'oignon, le couper en 4 et piquez le avec les clous de girofle
• Verser le vin dans un faitout et porter à ébullition - avec beaucoup de précaution et en vous éloignant d'éléments suspendus au dessus du faitout (hotte...) flamber le vin à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou d'une longue allumette. Dés que les flammes disparaissent ajouter la carotte, l'oignon, l'ail écrasé, le laurier et le romarin - continuer la cuisson 5 minutes et laisser refroidir.
• Pendant ce temps désosser le cuissot de chevreuil et couper la viande en cubes de 6/8cm - conserver les os et placer l'ensemble dans un récipient adapté.
  
• Verser le vin et la garniture refroidis sur la viande et laisser mariner minimum 24h (au mieux la veille au matin) - couvrir et placer au frigo
  
• 2h30 avant le service: Egoutter la marinade en conservant le vin - essuyer les morceaux de viande et faites les colorer dans un cocotte avec un peu d'huile de pépin de raisin - flamber avec le cognac (en faisant attention comme pour le vin) puis retirer la viande.
• Verser le vinaigre pour déglacer puis Verser le vin de la marinade dans la cocotte et porter à ébullition pendant 4 minutes puis ajouter la viande, le reste des ingrédients de la marinade et le fond de veau - saler-poivrer. (j'y ajoute aussi les os)
• Couvrir et cuire à très légère ébullition pendant 2 heures - pendant ce temps profitez-en pour préparer votre garniture.
• A la fin de la cuisson, retirer la viande à l'écumoire et conserver la dans un plat au chaud - Réduire le liquide restant de moitié ( 15 minutes) en le portant à ébullition puis remettre la viande dedans et réchauffer puis servir.