Civet de Daguet – jeune cerf aux Fagots

Le Daguet est un jeune cerf, plus tendre et avec la Marinade et une cuisson longue il est fondant.
Le gibier se retrouve souvent dans les menus de fêtes et particulièrement de Noël.
On en trouve aujourd’hui facilement en grande distribution.
C’est un civet, donc le vin rouge est indispensable. Mais rassuré vous avec la cuisson une grande partie de l’alcool disparaît.

A servir avec
une gelée de groseille allégée  ou une confiture de fruits rouges light

Civet de Daguet - jeune cerf aux Fagots

Environ 30g de glucides par part mais vous pouvez diminuer en fonction de votre besoin en limitant les pâtes.

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5 pour 1 note

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine gastronomique

Préparation: 35 minutes min

Cuisson: 1 heure h 30 minutes min

Total: 2 heures h 5 minutes min

Portions: 4

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Ingrédients

• 800g de jeune cerf ou daguet - morceaux à Civet (épaule)
• 3 Carotte
• 16 Oignons grelots
• 50cl Vin rouge
• 1 Bouquet garni
• 2 Clous de Girofle
• 8 Baies de genièvre
• 2 gousses ail
• 2 CAS Farine soit 17g de glucides
• 3 carrés Chocolat Noir sans sucre
• 150g spaetzle sèche soit environ 105g de glucides
• 500g Haricots verts
• 4 tranches poitrine fumée
• Huile d'olive

Instructions

• La veille (24h à l'avance) préparer la Marinade: - le cerf coupé en gros morceaux - les oignons grelots dont 1 piqué avec les clous de girofle - les carottes coupées en grosses rondelles - l'ail - le bouquet garni - les baies de genièvre et enfin le vin rouge. Conserver au frais et sortir 2h avant la cuisson.
• Cuisson du civet: Filtrer la marinade (conserver le vin) - tremper les morceaux de cerf dans la farine puis colorer les ingrédients dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive ( 5/8mn) Verser le vin rouge - saler légèrement et poivrer - atteindre l'ébullition puis réduire et cuire à feu doux pendant 1H30.
• Cuire les haricots verts (équeutés) dans un grand volume d'eau salée pendant 9mn - égoutter et couvrir de glaçon pour maintenir un joli vert. Laisser refroidir et envelopper de poitrine fumée pour obtenir des fagots. Faire revenir à la poêle jusqu'à ce que le lard se colore et perde un peu de son gras. Retirer et réchauffer les spaetzle dans la même poêle.
• Pour le service: Retirer les morceaux du civet et les tenir au chaud. Réduire le jus en portant à ébullition puis couvrir les morceaux dans les assiettes.