Civet de Lapin aux marrons et son feuilleté aux cèpes (sans vin)

Découpez les lapins en réservant l'avant du lapin avec la tête

Préparez un jus de Lapin: Couper l'avant en petits morceaux et faire revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ajouter l'ail et les 2 oignons ciselés, 3 carottes coupées en rondelles, les feuilles de Laurier, le thym, les clous de girofle et les baies de genièvre. Risoller quelques minutes puis ajouter environ 1 litre d'eau et du bouillon de volaille. Laisser frémir pendant minimum 1H00 et passer au chinois (en pressant) pour récupérer le jus sans morceaux

Dorer les cuisses et le râble dans de l'huile d'olive (reprendre la cocotte du jus). Déglacer avec du vinaigre balsamique (environ 5cl), un filet de stévia et mouiller à hauteur avec le jus. Ajouter le chocolat noir et cuire 1h30 mn à feu doux

Cuire les champignons de Paris avec les lardon pendant 5mn puis ajouter avec les marrons dans le civet 10mn avant la fin de sa cuisson

Cuire les carottes et les oignons frais à la vapeur ou à l'eau... vous vous en servirez pour la déco

Précuire les cèpes coupés en morceaux (environ 8mn) à la poêle. Réaliser 6 nids dans des moules hauts avec la pâte feuilletée et remplissez les de cèpes avec une grosse noix de crème fraîche. Refermer légèrement les bords de la pâte et mettre au four une vingtaine de minutes

Mixer le foie et les rognons avec un peu de jus (ou utilisez du sang de lapin) et incorporer dans le civet avec 2 CAS de gelée sans sucre et 3 CAC de gomme de Guar. (15 mn avant la fin de cuisson)

Le jus du civet doit être sirupeux. Servez d'abord les morceaux puis couvrir avec le jus