Gigolette de Poularde Sauce aux Morilles et ses légumes d’Antan

Si vous avez un peu de patience et que vous aimez cuisiner, ce plat est fait pour vous.
Une Poularde à la sauce morille préparée en Gigolette.
Le plus compliqué est de désosser la volaille en ne conservant que l’os des pilons, mais vous pouvez essayer de demander à votre Boucher de le faire.
Pour un repas plus équilibré, si vous choisissez des féculents en accompagnement, prévoyez le minimum qui vous est nécessaire.
D’ailleurs si votre dessert est riche en sucres complexes (bûche au biscuit par exemple) , l’apport en féculents peut être limité sur le reste du repas.
Dans tous les cas, suivez les conseils de votre diététicien !

Gigolette de Poularde Sauce aux Morilles et ses légumes d'Antan

Compter 8/10g de sucres simples ou travers des légumes... Riches en fibres donc effet réduit de la montée de la glycémie. Hors garniture féculents à calculer suivant ce que vous préparez.

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine gastronomique

Préparation: 40 minutes min

Cuisson: 1 heure h 50 minutes min

Total: 2 heures h 30 minutes min

Portions: 6

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Ingrédients

• 1 Poularde entre 2,5 et 3Kg
• 200 g Champignons de Paris
• 35 g Morilles deshydratées
• 1 Oignon
• 2 échalote
• 40 cl Vinaigre blanc
• 2 gousses ail
• 300 g Carotte Mix de carottes des sables et jaunes
• 200 g Panais
• 200 g Rutabaga
• 200 g Topinambour
• 1 Bouquet garni

Instructions

• Préparation des gigolettes ( 1 par moitié de la poularde) comprenant la cuisse et le blanc: Désosser délicatement à la pointe d'un couteau très tranchant en prenant soin de ne pas percer la peau. Ne garder que l'os du manchon et retirer les ailes. Retirer l'excédent de gras et former des gigots en vous servant de la peau pour maintenir - Ficeler.
• Préparation du fond de volaille: Faire revenir la carcasse (à détailler en morceaux) et les os retirés dans un peu de graisse de la poularde avec 1 Oignon ciselé, 2 gousses d'ail, 1 carotte et un bouquet garni - déglacer avec 20 cl de vin blanc puis ajouter 40cl d'eau et un peu de sel- Laisser mijoter 1 heure puis passer au chinois pour récupérer le fond de volaille.
• Couper les légumes en batonets, émincer les échalotes
• Mettre un peu de gras de poularde dans le fond d'une cocotte, chauffer et faire dorer les gigolettes sur toutes les faces - réserver. Faire revenir 5mn les légumes puis déglacer avec 20cl de vin blanc - Ajouter la poularde - couvrir et cuire 45mn à petite ébullition. En fin de cuisson laisser reposer les légumes et la poularde au four à 100° le temps de préparer la suite.
• Faire revenir les champignons de Paris dans une sauteuse avec les morilles et un peu de gras. Ajouter 40cl de jus de cuisson de la poularde - laisser revenir 8mn puis ajouter la crème fraiche et une CAC de gomme de Guar ou 1 CAS de Maizena en fouettant.
• Servir dans un grand plat en recouvrant la poularde avec la sauce. Pour l'accompagnement: des pâtes - quantité à adapter en fonction de vos besoins.