Lotte à L’Armoricaine
Lotte à l’Armoricaine ou Lotte à l’Américaine ? en tout cas c’est une lotte avec du goût.
Les 2 appellation correspondent à la même recette !
C’est peut être lié à la même sauce que l’on fait avec le homard et qui semble s’appeler à l’Armoricaine quand le homard vient de Bretagne et à l’Américaine quand le Homard vient d’Amérique.
Ma version est forte en goût mais nécessite quand même pas mal d’ingrédients, en particulier avec le bouquet garni riche en herbes aromatique et l’ajout de safran qui n’est pas dans la recette d’origine.
La réussite de ce plat dépend de la préparation de la lotte et tout particulièrement en retirant la fine pellicule qui l’enveloppe ( un peu comme le magret de canard ou le ris de veau) et de la cuisson qui doit être courte.
Pour l’accompagnement, préférez un riz basmati complet qui a un index glycémique plus bas que le riz traditionnel.
Lotte à L'Armoricaine
Ingrédients
- 1 grosse queue de Lotte environ 1 Kg préparée par votre poissonnier
- 400 g pulpe de tomate (Mutti) ou tomates en dès - compter 4 g de glucides pour 100g
- 2 cuillère à soupe Concentré de tomate
- 20 cl Vin Blanc
- 6 cl Cognac
- 4 Echalote
- 2 gousses Ail
- 1 Carotte
- 1 dose Safran
- Piment d'espelette
- 160 g riz basmati complet si possible
- Pour le Bouquet garni
- 3 branches Persil
- 2 branches Romarin
- 2 branches Thym
- 2 feuilles de Laurier
- 2 branches estragon
- 2 cuillère à soupe Crème fraîche épaisse
Instructions
- Retirer les parties non nobles de la lotte ainsi que l'arête centrale - les réserver. Enlever la fine pellicule de peau des filets et coupez les en tronçons.
- Faire rapidement colorer les tronçons de lotte dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive puis verser le cognac et faire flamber - Réserver le poisson dans un plat et recouvrir de papier aluminium.
- Préparer le bouquet garni en formant un petit fagot avec le persil, l'estragon, le romarin, le thym et le laurier - lier avec un fil
- Mettre les morceaux non nobles de la lotte (dont l'arrête centrale coupées en morceaux) dans la sauteuse avec la carotte coupée en petits cubes, l'ail et les échalotes ciselées. faire revenir 4 minutes puis déglacer avec le vin blanc.
- Ajouter la pulpe et le concentré de tomate, le safran , une pincée de piment d'espelette et le bouquet garrni et cuire à petite ébullition une vingtaine de minutes à couvert.
- Cuire le riz
- Passer la sauce au chinois en pressant bien pour récupérer tout le jus puis remettre sur le feu, ajouter les morceaux de lotte et leur jus et cuire 8/10 minutes - ajouter la crème fraiche en fin de cuisson et servir tout de suite avec le riz.
