Magret sauce Bigarade aux Clémentines Corses

Un plat de fêtes aux saveurs Corses et aux légumes d’antan.

Pour se Magret de canard à la sauce Bigarade j’ai tout simplement remplacé l’orange par des clémentines Corses qui sont de saison pendant les fêtes.
La sauce à un IG moins élevé grâce à l’utilisation de Délisucré , du sucre liquide ayant un IG bas (pouvant être remplacé par du sirop d’agave).
Un repas qui s’équilibre avec les légumes riches en fibre (ne pas trop les écraser).

Cette recette utilise des produits Corses tels que le Salinu ou le sel à la clémentine que j’ai trouvé dans une boutique près de Calvi “le Moulin d’Atrium” . Mais bien entendu, du sel de Guérande peut faire l’affaire (sans les saveurs).

Les clémentines Corses se trouvent un peu partout de Novembre à décembre.

Magret sauce Bigarade aux Clémentines Corses

Environ 40g de glucides par assiette: 20g de glucides complexes et 20g de glucides simples (légumes et fruit).

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NOTEZ CETTE RECETTE:

5 pour 2 notes

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine gastronomique

Préparation: 40 minutes min

Cuisson: 40 minutes min

Total: 1 heure h 20 minutes min

Portions: 4

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Ingrédients

• 2 Magret de canard
• 4 Clémentine Corse compter 12g de glucides simples pour 100g de pulpe
• 3 CAS Délisucré ou du Miel du maquis (ig plus élevé)
• 20 cl Fond de volaille 2 grosses cuillères à soupe mélanger avec 20 cl de bouillon de volaille
• 150 g panais autour de 10g de glucides simples pour 100g
• 400 g Patate douce autour de 20g de glucides complexes pour 100g
• 100 g Topinambour autour de 11g de glucides simples pour 100g
• 200 g Carotte autour de 6g de glucides simples pour 100g
• Salinu sel mélangé à des éclats de noisette
• Sel à la clémentine corse
• Poivre de sichuan
• 1 oeuf
• 100 g Crème fraîche allégée - environ 4,5g de glucides simples pour 10cl
• 2 CAS Vinaigre Balsamique blanc

Instructions

• Éplucher et laver les légumes et les cuire à l'eau pendant 20 minutes. Les écraser grossièrement et mélanger avec l'oeuf et la crème fraiche. Placer dans des emporte pièce, couvrir avec un peu de Salinu et mettre au four 20 minutes à 200°
  
• Enlever le surplus de gras du magret sur les côtés, inciser la peau en croisillons - étaler du poivre de Sichuan moulu grossièrement. Retourner et enlever les nerfs et la membrane . côté chair et mettre un peu de sel à la clémentine corse.
• Préparation des zestes caramélisés: Retirer délicatement la peau des clémentines pour garder une bande assez large. Enlever au couteau tranchant la pellicule blanche intérieure puis couper en lamelles. mettre dans une casseroles et commencer à chauffer 1 minute puis ajouter 1 cuillère à soupe de Délisucré (ou sirop d'agave) et laisser caraméliser sans noircir. retirer et laisser refroidir en séparant bien les lamelles sur une plaque silicone.
• Préparation de la sauce bigarade: Faire revenir à la limite de la caramélisation le délisucré (ou du miel du Maquis Corse), ajouter le vinaigre et laisser à ébullition une minute. Ajouter le jus des clémentine et le zeste d'une clémentine - laisser réduire légèrement puis ajouter le le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à ce que la préparation devienne sirupeuse
  
• Commencer la cuisson des magrets 9/10 minutes côté peau dans une sauteuse - puis retourner et cuire 2 minutes côté chair ou un peu plus suivant vos goûts
• Servir avec l'écrasé de légumes , la sauce bigarade et les zestes.