Médaillon de Veau aux Morilles (cuisson sous vide ou non)

Accompagner un plat gastronomique d’une purée aux haricots beurre… Pourquoi pas !
Lorsque c’est la saison des haricots beurre n’hésitez pas à les cuisiner.
Ils sont parfaits en Purée ou en Velouté – c’est d’ailleurs idéal pour les bébés !!!

Depuis quelques temps je me suis mis à la cuisson basse température sous vide:
Pour mettre sous vide, une machine qui vide l’air et soude est nécessaire pour un action efficace: machine sous vide
et idéalement un cuiseur sous vide thermoplongeur ( voir ma sélection ).

Pourquoi j’utilise ce mode de cuisson pour le Veau ?

1. la viande est moins sèche
2. la cuisson est uniforme
3. les saveurs sont préservées

Bien entendu vous pouvez préparer cette recette à la poêle, je vous propose les 2 façons de cuisiner ci-dessous.

Pour une recette moins onéreuse, vous pouvez remplacer les morilles par des champignons de Paris

Médaillon de Veau aux Morilles (cuisson sous vide ou non)

Environ 25g de glucides par assiette dont 18 de glucides complexes (féculents)

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine gastronomique

Préparation: 20 minutes min

Cuisson: 50 minutes min

Total: 1 heure h 10 minutes min

Portions: 4

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Ingrédients

• 4 médaillons de Veau (dans le filet)
• 20 g Morilles déshydratées
• 1 Echalote
• 15 cl Vin Blanc
• fond de veau en capsule
• 150 g Crème fraîche compter 4g de glucides simples pour 100g
• 400 g Pomme de terre auours de 18g de glucides complexes pour 100g
• 400 g haricot beurre 5,6g de glucides simples pour 100g

Instructions

• Pour la préparation du veau en cuisson sous vide basse température: mettre les médaillons sous vide avec le thym puis cuire basse température - 61° pendant 50 minutes (ici j'utilise un thermoplongeur)
• OU Cuisson des médaillons à la poêle: saisir 1 minute chaque face puis baisser le feu et cuire 3/4 minutes par face en fonction de l'épaisseur.
• Équeuter les haricots, éplucher les pommes de terre et coupez les cubes - rincer et cuire 20 minutes dans de l'eau salée bouillante - Égouter - saler légèrement et mixer grossièrement.
• Réhydrater les morilles dans l'eau chaude 30 à 40 minutes puis égouter et rincer.
• Faites revenir les morilles avec l'échalote ciselée dans une sauteuse avec un peu de beurre - déglacer avec le vin blanc , ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème un peu avant le service et maintenir au chaud.
• Si vous cuisez le veau sous vide, percer le sac pour récupérer le jus et ajoutez le aux morilles - retirer les médaillons et saisissez les à feu vif 30 secondes par face dans une poêle.
• Servir dans des assiettes chaudes avec la purée et la sauce.