Médaillon de veau haché et son Risotto aux Morilles et Asperges

Déshydrater les morilles dans environ 3/4 litre d'eau chaude en prenant soin de bien conserver le jus ( pensez à le filtrer) Laisser tremper au moins 1 heure en réchauffant un peu au bout de 30mn

Hacher le veau au couteau et répartissez le avec 1/3 des morilles coupées en petits morceaux sur les tranches de lard alignées préalablement placés sur 2 couches de film alimentaire. Rouler en serrant bien et en évitant que le film se coince à l'intérieur.

Couper des médaillons avec un couteau électrique ou très bien aiguisé.

Cuire les asperges vertes une dizaine de minutes - conservez les têtes et couper le reste en petits tronçons.

Réchauffer le jus des morilles avec le bouillon de volaille et un peu de jus de veau. Hacher l'oignon, faire revenir avec le riz dans un peu d'huile d'olive (casserole à fond épais ou cocotte) - une fois qu'il devient translucide verser un peu de bouillon, laisser absorber, renouveler l'opération puis finir la cuisson avec le reste jusqu'à complète absorbsion. (environ 20mn) Au bout de 10mn ajouter le reste des morilles et à 15mn les petits morceaux d'asperge. au moment de servir ajouter 2 CAS de parmesan en poudre.

Saisir les médaillons de veau à la poêle en conservant le film alimentaire ( il se retractera tout seul) - compter 2mn par face. Enlever le film et terminer la cuisson au four à 200° pendant 8 à 10 mn.

Servir avec les têtes d'asperges réchauffées, un peu de persil.