Ris de Veau au Cap Corse et Cèpes

Pour ceux qui aiment les ris de veau et la cuisine gastronomique… Ne vous privez-pas !

Le plus embêtant lorsque l’on cuisine du ris de veau, c’est la préparation en amont.
N’hésitez pas à parcourir les différents tutos sur internet sinon suivez ma méthode !

Les vacances sont finies mais j’ai pu ramener de mon séjour dans ma fille Corse quelques ingrédients pour préparer ce ris de veau à la Corse.
Le fameux Cap Corse était dans mes bagages et quelques aromates comme le Salinu qui est une spécialité à base de sel et de noisettes.

Bien entendu vous pouvez le préparer avec du Martini voire du Porto

Ris de Veau au Cap Corse et Cèpes

Avec 20g de glucides complexes par assiette, cela vous laisse un peu de marge pour saucer avec du pain... complet.

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NOTEZ CETTE RECETTE:

3.50 pour 2 notes

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine gastronomique

Préparation: 40 minutes min

Cuisson: 40 minutes min

Total: 1 heure h 20 minutes min

Portions: 4

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Ingrédients

• 400 g de ris de Veau environ une grosse noix de ris de veau entière
• 250 g Cèpe
• 10 cl Cap corse ou du Martini - compter 15g de glucides simples pour 10cl
• 10 cl Jus de veau fond de veau dilué dans de l'eau
• 400 g Patate douce compter 19g de glucides pour 100g (principalement des glucides complexes)
• 150 g Navet blanc - long - 4,7g de glucides simples pour 100g
• Persil
• beurre allégé
• fond de veau
• Bouquet garni
• Salinu mélange de sel et de noisettes broyées
• 1 gousse Ail
• 1 Echalote

Instructions

• Préparation des ris de veau la veille: Laisser dégorger les ris de veau dans de l'eau froide pendant au moins une heure en changeant l'eau 3 fois. Puis pocher le dans de l'eau frémissante pendant 8 minutes - retirer et placer dans un saladier rempli d'eau glacée. Retirer ensuite la fine pellicule qui l'enveloppe. Placer le ensuite entre 2 assiettes creuses avec un poids sur celle du dessus pour presser le ris - laisser une nuit au frais.
• Cuire enfin le Ris de veau au court bouillon avec un bouquet garni et un peu de fond de veau pendant 30 minutes et réserver.
• Eplucher la patate douce et le navet puis couper en cubes et cuire une vingtaine de minutes dans de l'eau frémissante - écraser en purée
• Dans une sauteuse cuire les cèpes nettoyés pendant 7 minutes dans un peu de beurre et d'huile avec l'ail et l'echalote émincés- retirer puis ajouter le ris de veau et le faire revenir sur toutes ses faces. Déglacer avec le Cap corse et laisser réduire de moitié tout en retournant le ris. Ajouter le jus de veau et laisser également réduire de moitié.
• Servir le ris de veau avec son jus, les champignons et la purée et parsemer de persil et du mélange sel/noisettes (Salinu)