Risotto à l’Osso Bucco

Saupoudrez un peu de farine sur le veau (juste blanchie) et le coloré avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte ( 3/4 minutes par face) - réserver

Couper l'oignon, le carotte et le céleri en brunoise (petits cubes), verser dans la cocotte en ajoutant de l'huile d'olive si nécessaire et laisser revenir 5mn. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates pelées fendues en 4, 2 gousses d'ail haché, mijoter quelques minutes puis poser les jarrets dessus.

Couvrir avec le fond de veau chaud ( un cube dilué dans 75cl d'eau), ajouter le bouquet garni - saler légèrement et poivrer , couvrez et laisser cuire à feu très doux 90mn à 2 heure suivant la quantité de viande. Vous pouvez ajouter des branches de céleri et de persil pour plus de parfum.

30mn avant le service, prélever 75cl de bouillon de cuisson de l'osso bucco, faire revenir l'échalote émincée dans un peu d'huile d'olive (dans un fait tout ou une poêle haute) , ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, verser une première louche de bouillon - laisser réduire - verser une autre louche - laisser réduire puis verser le reste et laisser mijoter 20mn à feu moyen.

Mixer une poignée de persil avec 1 gousse d'ail et les anchois. Prélever le zeste des agrumes.

Râper le parmesan et l'ajouter au risotto - bien mélanger (les plus gourmands ajouteront un peu de crème fraîche allégé). Servir dans des assiettes creuses avec le jarret sur le dessus et parsemer avec le persil (gremolata) , des copeaux de Parmesan et les zestes. Servir immédiatement.