Rôti de Saumon farci aux Saint Jacques (maison)
Un Rôti de la mer au saumon et saint Jacques idéal pour un repas en famille.
J’ai de nombreuses fois acheté ce fameux farci ou délice ou rôti de saumon à la noix de Saint-Jacques tout fait en grande surface. Quelque soit l’enseigne j’ai toujours été déçu par la faible quantité de Saint-jacques et son remplacement par du poisson et autres ingrédients.
Par ailleurs, quand on est 6 à table, celui proposé à la vente ne permettait que de servir 4 personnes…
Je mes suis mis à l’ouvrage pour le réaliser moi même en commençant d’abord par les recettes trouvées sur internet. Mais catastrophe… aucune ne fonctionne – la farce dégouline et impossible de former un rôti.
En regardant de plus prés la version grande distribution ou du poissonnier je me suis aperçu que la farce intérieure était déjà compacte un peu comme une terrine !
J’ai donc préparé une terrine de saint jacques – plus gourmande avec des oeufs – en utilisant de l’agar agar pour qu’elle soit compacte.
Comme c’est Noël, j’ai eu l’idée d’utiliser un moule à Buche pour avoir une forme arrondie.
L’Agar Agar n’a d’intérêt que pour avoir une base compacte puisqu’à la cuisson et servi chaud son pouvoir gélifiant ne fonctionne pas.
Cette recette est sans lactose et sans gluten !
mais si vous utilisez une sauce hollandaise comme je l’ai fait… Il y aura du lactose …
Rôti de Saumon farci aux Saint Jacques (maison)
Ingrédients
- 600 g de saumon en 1 morceau (gros filet)
- 250 g noix de saint jacques environ 10 grosses
- 1 oeuf
- 2 blanc d'oeuf
- 15 cl crème de soja 3g de glucides pour 10cl
- 30 g Fécules de Pomme de terre 85g de glucides complexes pour 100g
- 1 grosse Carotte 6,5g de glucides pour 100G
- 1 Poireau
- Baies roses
- 3 g Agar Agar
- aneth
Instructions
- Éplucher la carotte - laver le poireau et coupez le en 2 dans le sens de la longueur - cuire à la vapeur une vingtaine de minutes. Couper la carotte en 2 et émincer la moitié du poireau
- Faire revenir les noix de saint jacques à la poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 3 minutes - réserver
- Faire bouillir la crème de soja et ajouter l'agar agar - laisser un peu refroidir
- Garder 2 noix de saint jacques et mixer le reste avec la crème/agar agar , l'oeuf, le poireau émincé et la fécule.
- Monter les blancs en neige et incorporer à la préparation avec les cubes de carottes, quelques baies roses, un peu d'aneth ciselée et les saint jacques restantes coupées en cubes -- saler et poivrer et bien mélanger.
- Placer la préparation dans un moule à buche recouvert de cellophane et laisser au frais 4 heures - la préparation doit se tenir toute seule comme une terrine.
- Placer le filet de saumon pendant 1H30 au congelateur pour faciliter la découpe
- Couper le saumon en fines tranches - autour de 5mm - avec une trancheuse ou un couteau très coupant - et placer le moitié des tranches sur votre plan de travail - Déposer la farce de saint jacques en terrine dessus puis placer le reste des tranches de saumon - rabattre l'ensemble pour bien couvrir et former un rôti.
- Servez vous des feuilles de poireau comme de la barde et ficelez le rôti.
- Mettre au four à 180° pendant 30 à 35mn. Lors de la découpe enlever le fil et le poireau.
Civet de Cuissot de Chevreuil Grand Veneur
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