Terrine de Ris de Veau aux Morilles

Pour Noël ou tout autre occasion festive on peut se permettre des mets d’exception sans être un grand cuisinier !
Découvrez le Ris de veau autrement pour remplacer le Foie gras.
Pour cette terrine de foie gras aux morilles et madère, j’ai essayé d’alléger au maximum:

• en choisissant de l’échine de porc moins grasse (pas de lard) et du tendron de veau qui va apporter la texture
• en dégraissant au maximum à la sortie du four

A préparer à l’avance pour déguster dans la semaine.
Utiliser un couteau tranchant pour découper (pas comme moi)

A déguster en entrée avec une salade

Terrine de Ris de Veau aux Morilles

pas de glucides dans cette recette IG bas - mais si vous dégustez avec du pain, les comptabiliser

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Type de plat: Entrée

Cuisine: Cuisine gastronomique

Préparation: 30 minutes min

Cuisson: 1 heure h 50 minutes min

Total: 2 heures h 20 minutes min

Portions: 8

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Ingrédients

• 200 g de Ris de Veau
• 200 g d'échine de Porc
• 200 g de tendron de Veau
• 4 cl Madère
• 1 petit oeuf
• 20 cl Gelée ici au madère - à base de poudre (14g)
• 1 Echalote
• 1 c. à café Aromat Knorr
• Poivre de sichuan au moulin

Instructions

• Préparation des ris de veau la veille: Laisser dégorger les ris de veau dans de l'eau froide pendant au moins une heure en changeant l'eau 3 fois. Puis pocher le dans de l'eau frémissante pendant 8 minutes - retirer et placer dans un saladier rempli d'eau glacée. Retirer la fine pellicule qui l'enveloppe. Placer le ensuite entre 2 assiettes creuses avec un poids sur celle du dessus pour presser le ris - laisser une nuit au frais.
• Réhydratez à l'avance les morilles en les plongeant dans 1/2 litre d'eau chaude - laisser 1 heure puis rincer les morilles et réservez les.
• Enlever le cartilage des tendrons et l'os des échines, couper en morceaux et passer au hachoir à viance (fin)
• Prélevez des petits lobes du ris de veau / couper les gros morceaux et mélanger à la face veau/porc
• Faire revenir les morilles 5 minutes avec une noix de beurre puis déglacer avec le madès ét réserver
• Garder 3/4 morilles pour la déco finale et mélanger le reste avec le jus à la farce - poivrer au moulin et ajouter un peu d'aromat. ajouter l'oeuf et bien mélanger - remplir la terrine en pressant bien pour que cela soit uniforme.
  
• Préchauffer votre four à 180° avec un plat haut rempli d'eau pour faire bain marie.
• Placer votre terrine et cuire 45 minutes à 180° puis baisser à 150° pour 45 minutes supplémentaires
• Laisser reposer 30 minutes à la sortie du four puis placer une planchette sur le dessus de la viande avec un poids pour presser - vider la graisse qui ressort et continuer la pression au frais 1 à 2 heures
• Enlever le surplus de gras puis préparer votre gelée en chauffant 15g de préparation avec 20cl d'eau - verser sur la terrine - placer quelques morilles - mettre le couvercle et laisser au frais minimum 12 heures