Préparez ou faites préparer la lotte par votre poissonnier: enlever la peau et la fine pellicule qui se trouve sur la chair - Retirer er réserver l'arête et les parures - couper la chair en gros cubes et mettre au frais.

Couper les oignons frais en 2 et émincer la queue verte

Préparation du fumet de Lotte: mettre l'arête coupée en morceaux, les parures, l'ail écrasé, le poivre, les queues d'oignon dans une cocotte - ajouter de l'huile d'olive et faire revenir 5 minutes - déglacer avec le vin blanc puis ajouter le thym, le bouillon de légumes et les carottes épluchées. Laisser revenir à petite ébullition environ 35 minutes - Passer au chinois pour récupérer le fumet, ajouter ensuite l'estragon.

Faire revenir les oignons frais coupés avec les champignons coupés 2 dans une cocotte avec un peu de beurre ou d'huile. une fois qu'ils commencent à dorer ajouter une petite louche de fumet - une fois le liquide évaporé retirer du feu.

Remettre le fumet à l'estragon dans une casserole puis y cuire la lotte pendant 6 minutes au court bouillon avec les carottes en tronçons, les oignons et les champignons..

Dans un saladier battre la crème avec le jaune d'oeuf, la fécule et 1 filet de jus de citron - ajouter une louche de bouillon et continuer à fouetter. Ajouter le reste du bouillon du poisson (sans les morceaux - vous pouvez le récupérer en versant le contenant de la casserole dans une passoire pour récupérer le jus, fouetter

Remettre le tout à réchauffer 5 minutes er servir de suite.