COURT-BOUILLON: Couper la partie basse du fenouil (réserver la partie haute) et faire une brunoise (petits dés) avec 4 carottes, 1 oignon. Cuire dans 2 litres d'eau avec un cube de bouillon pendant 30mn. (j'y ajoutela partie de la lotte non consommée)

Coincer le lard et la Pancetta entre 2 feuilles de cuisson et mettre au four préchauffé, à 180° pendant 1/2h à 3/4 d'heure (surveiller la cuisson .. ça ne doit pas bruler mais s'assécher) - réserver sur du papier absorbant.

Cuire les carottes restantes, le haut du fenouil (conserver les feuilles) , les rattes et les oignons frais coupés en 2 dans le seul de la longueur à la vapeur (attendre 5mn avant de mettre les carottes et l'oignon)

Râper la courgette et mélanger avec 1 CAC de pesto. A l'aide d'un emporte pièce faire des cercles d'environ 12cm dans la pâte feuilletée, remplir avec la courgette et former des 1/2 lunes. Badigeonner d'un peu de jaune d'oeuf. Mettre au four à 200° pendant une vingtaine de minutes.

Cuire la lotte coupée en médaillon dans le court bouillon débarassé des légumes à feu doux pendant 12mn. Ajouter les langoustines à 5mn de la fin.

Prélever 10cl de court bouillon, fouetter avec les 2 jaunes d'oeuf ( en sabayon) ... Laisser légèrement épaissir et ajouter la crème fraiche. Continuer la cuisson pendant maximum 4mn et servez immédiatement ( napper la lotte une fois sur les assiettes )

Présentez comme sur la photo avec quelques brins de fenouil.