Réhydratez à l'avance les morilles en les plongeant dans 1 litre d'eau chaude - laisser 1 heure puis filtrer le liquide et conservez le (veiller à ce qu'il ne reste pas de dépôt) - rincer les morilles et réservez les.

Dans une casserole porter environ 1,5 litre d'eau à ébullition puis plongez y le veau coupé en cubes de 50g pendant 2/3 mn. Égoutter et verser de l'eau glacée dessus. sécher et réserver.

Laver le poireau , éplucher les carottes, navets, Rutabaga, panais et couper en gro morceaux. Éplucher l'oignon et coupez-le en 2, éplucher l'ail, couper le poireau en petits tronçons. Mettre l'ensemble à revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive - ajouter le veau et laisser légèrement colorer

Déglacer avec le vin blanc, ajouter une cuillère à soupe de fond de veau - saler poivrer légèrement et mettre le bouquet garni - verser du liquide des morilles à niveau et laisser mijoter 1H45

Avant le service faire revenir les morilles avec un peu de beurre dans une sauteuse haute. Ajouter 6/7 louches du jus de cuisson du veau et 2 cuillères à soupe de fond de veau - laisser mijoter 5 minutes

Fouetter la crème de soja avec les jaunes d'oeufs puis mélanger aux morilles et laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer pour que la sauce épaississe.

Servir les légumes avec la viande dans des assiettes creuses à l'aide d'un écumoir puis couvrir avec la sauce aux morilles et parsemer de persil.