Placer le veau dans une cocotte, verser le vin puis couvrir d'eau et porter à ébullition. Avec une écumoire prélever la couche mousseuse brunâtre qui se forme au dessus.

Couper 1/3 des carottes lavées et épluchées en tronçons, idem pour le poireau et le céleri et ajouter à la viande avec l'oignon coupé en 4, le bouquet garni et le cube de bouillon de volaille. J'ai ajouté en plus une dosette de bouillon de champignon.

Cuire à feu doux (légère ébullition ) pendant 1H30

Préparer le Potiron (environ 1/2): laisser le blanchir 4 minutes dans de l'eau bouillante - égoutter et laisser refroidir puis éplucher comme un pomme et découper en cubes de 3cm. Ajouter à la blanquette au bout d'une heure de cuisson.

Nettoyer les cèpes et couper les dans le sens de la longueur en tranches d'environ 5mm. Les faire revenir 8 minutes dans une sauteuse huilée en les laissant bien dorer des 2 côté et en ajoutant un peu de persil à la fin - réserver.

Utiliser la même sauteuse pour braiser les petites carottes fanes entières et les petits oignons: garder un bout de leur queue verte. Commencer par les faire revenir 8 minutes avec un peu de beurre en les retournant fréquemment puis ajouter 1 grosse louche de bouillon de la blanquette - courvrir et laisser braiser 10 minutes à feu doux.

Avant de servir prélever 40cl de bouillon de la blanquette (vous enlèverez l'excédent restant dans la casserole) - mélanger dans une casserole avec les jaunes d'oeuf, 2 Cuillères à soupe de fond de veau et la crème fraîche. laisser cuire quelques minutes en fouettant.

Ajouter les cèpes, les petits oignons et les carottes fanes à la viande - laissser réchauffer et verser la sauce blanche dessus. Servir tout de suite.