Réhydrater les morilles pendant 30mn après les avoir rincé dans 1 litre d'eau bouillante (hors feu) Égoutter et bien rincer

Dans une casserole porter environ 1,5 litre d'eau à ébullition puis plongez y le veau coupé en cubes de 50g pendant 2/3 mn. Égoutter et verser de l'eau glacée dessus. sécher et réserver.

Laver les poireaux , éplucher les carottes et couper en grosses rondelles. Éplucher l'oignon et coupez-le en 2 puis le piquer avec les clous de girofles, éplucher l'ail, couper le céleri en petits tronçons. Mettre l'ensemble à revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive - ajouter le veau et laisser légèrement coloré - ajouter la farine , saler et poivrer légèrement et bien mélanger

Verser le vin blanc et compléter avec de l'eau pour couvrir l'ensemble. Ajouter le bouquet garni et le fond de veau et laisser cuire à feu doux - petite ébullition pendant 1H30 (prolonger si nécessaire)

Faire revenir les petits oignons sauciers dans un peu d'huile d'olive pendant 5mn et les ajouter à la blanquette au bout de 45Mn (vous pouvez aussi les braiser avec un peu de fond de volaille)

Rincer à nouveau les morilles , séchez les et les faire revenir avec les champignons de paris coupés en lamelles dans un peu d'huile d'olive. Lorsque les champignons de Paris ont légèrement doré, déglacer avec une louche jus de la blanquette et ajouter dans la cocotte à 30mn de la fin de cuisson.

Avant de servir - retirer le veau et les légumes de la cocotte et réserver au chaud - porter le jus à ébulition pour réduire de moitié

Fouetter les jaunes d'oeufs avec la crème et verser sur le jus réduit tout en fouettant. Ajouter le veau et les légumes pour réchauffer et présenter dans un plat.