dès que les cailles sont cuites, verser leur jus dans la sauteuse, ajouter le fond préparé précédemment - laisser légèrement réduire puis verser sur les petits oiseaux !
Fendre la peau du dos de la caille sur toute la longueur - manchonner -
N'enlever pas la peau du cou qui servira à couvrir pour maintenir la farce
Désosser à l'aide d'un couteau pointu et tranchant en longeant la cage thoracique sans abimer la peau - désolidariser les articulations et retirer les petits os. (je vous conseille de visionner les tutos vidéos sur youtub.
Farcir - avec une grosse CAS de farce au centre puis refermer en couvrant bien avec la peau
Maintenir la caille en l'entourant avec une ficelle alimentaire en long et en large.
L'envelopper avec la tranche de Pancetta maintenue avec un pic / cure dent
Utiliser les carcasses pour faire un fond de sauce: les faire revenir avec 1 oignon émincé et bouquet garni dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive puis déglacer avec 40 cl de bière (ici de la Pietra corse) et laisser réduire de moitié.
Faire dorer les cailles dans une sauteuse avec une noix de beurre et 1 CAS d'huile d'olive - déglacer au Calvados puis placer les cailles dans un plat adapté au four à 200° pendant 20 minutes en arrosant avec un peu de Bière.
Eplucher les Carottes, pour les rates ce n'est pas indispensable - puis les cuire à la vapeur 20/25 minutes - Ajouter les petits pois et 2 oignon s frais émincés à 8 minutes de la fin.