Enlever la peau et les pépins de 16 grains de raisin puis farcir les caille avec ces grains et du foie gras frais. Entourer les cailles avec le lard fumé et ficeler. Faire dorer dans une sauteuse , flamber avec un peu de calvados puis mettre au four 30 minutes à 180° avec le vin blanc, le reste du raisin et les échalotes ciselées.

Cuire les marrons appertisés et la patate douce épluchée pendant 20 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Cuire les haricots verts pendant une quinzaine de minutes à l'eau bouillante.

Servir avec la patate douce écrasée avec les marrons, les haricots et arroser avec un peu de jus de cuisson.