A l'aide d'une mandoline ou d'un gros économe, trancher les poireaux et carottes en fines lanières. Faites blanchir les tranches les plus larges (pour entourer les filets) et revenir les plus fines dans un peu d'huile d'olives.

Prépare les filets de carrelet en chemise, entourer des poireaux puis de la tranche de lard fumé. Assaisonnez (herbes, sel, poivre et un filet d'huile d'olive) et placer au four 15mn avec les gambas

Cuire les rattes à la vapeur et les réchauffer avec les lanières de légume pendant 8mn au four avant de servir

Réchauffer la sauce beurre citron (vous pouvez aussi la faire vous même !), ajouter des herbes et un bon filet de vinaigre d'agrumes

Dresser l'ensemble à votre goût et apporter une touche finale avec des herbes et filet de vinaigre balsamique