Colorer la farce de légumes à la poêle quelques minutes et laisser refroidir. Tremper le pain dans le lait puis égoutter. Couper le fois gras en cubes. Saler - poivrer et mixer l'ensemble avec l'oeuf et l'armagnac. Farcir le Chapon avec cette préparation en alternant avec 100g de marrons. Bien refermer (le croupion) soit en cousant, soit avec des pics en bois.

Frotter le chapon déjà ficelé avec 1 gousse d'ail tranchée et parsemer de sel de guérande l'ensemble de la surface.

Mettre un filet d'huile dans une cocotte en fonte. Dorer le chapon sur toutes les faces puis ajouter les oignons et 2 carottes coupées en Mirepoix, les gousses d'ail écrasées puis 25cl de bouillon de volaille et un peu de thym.

Couvrir et mettre au four à 180° pendant 3H (compter 1/2 pour 500g de chapon). Retourner le Chapon toutes les heures.

Au bout de 1H30 vider le jus de cuisson (ou réservez le pour les convives trop gourmands) et verser 25cl de bouillon de volaille.

Cuire les panais et carottes à la vapeur environ 20mn. Ajouter les avec le salsifi à la cuisson du chapon au bout de 2H40

Les petits + : Vous pouvez ajouter de la poitrine de porc fumée lors de la cuisson du Chapon et après avoir enlever les légumes et le chapon, lier la sauce avec du fond de veau.