Éplucher les carottes et coupez en rondelles - éplucher l'oignon, le couper en 4 et piquez le avec les clous de girofle

Verser le vin dans un faitout et porter à ébullition - avec beaucoup de précaution et en vous éloignant d'éléments suspendus au dessus du faitout (hotte...) flamber le vin à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou d'une longue allumette. Dés que les flammes disparaissent ajouter la carotte, l'oignon, l'ail écrasé, le laurier et le romarin - continuer la cuisson 5 minutes et laisser refroidir.

Pendant ce temps désosser le cuissot de chevreuil et couper la viande en cubes de 6/8cm - conserver les os et placer l'ensemble dans un récipient adapté.

Verser le vin et la garniture refroidis sur la viande et laisser mariner minimum 24h (au mieux la veille au matin) - couvrir et placer au frigo

2h30 avant le service: Egoutter la marinade en conservant le vin - essuyer les morceaux de viande et faites les colorer dans un cocotte avec un peu d'huile de pépin de raisin - flamber avec le cognac (en faisant attention comme pour le vin) puis retirer la viande.

Verser le vinaigre pour déglacer puis Verser le vin de la marinade dans la cocotte et porter à ébullition pendant 4 minutes puis ajouter la viande, le reste des ingrédients de la marinade et le fond de veau - saler-poivrer. (j'y ajoute aussi les os)

Couvrir et cuire à très légère ébullition pendant 2 heures - pendant ce temps profitez-en pour préparer votre garniture.

A la fin de la cuisson, retirer la viande à l'écumoire et conserver la dans un plat au chaud - Réduire le liquide restant de moitié ( 15 minutes) en le portant à ébullition puis remettre la viande dedans et réchauffer puis servir.