La veille (24h à l'avance) préparer la Marinade: - le cerf coupé en gros morceaux - les oignons grelots dont 1 piqué avec les clous de girofle - les carottes coupées en grosses rondelles - l'ail - le bouquet garni - les baies de genièvre et enfin le vin rouge. Conserver au frais et sortir 2h avant la cuisson.

Cuisson du civet: Filtrer la marinade (conserver le vin) - tremper les morceaux de cerf dans la farine puis colorer les ingrédients dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive ( 5/8mn) Verser le vin rouge - saler légèrement et poivrer - atteindre l'ébullition puis réduire et cuire à feu doux pendant 1H30.

Cuire les haricots verts (équeutés) dans un grand volume d'eau salée pendant 9mn - égoutter et couvrir de glaçon pour maintenir un joli vert. Laisser refroidir et envelopper de poitrine fumée pour obtenir des fagots. Faire revenir à la poêle jusqu'à ce que le lard se colore et perde un peu de son gras. Retirer et réchauffer les spaetzle dans la même poêle.

Pour le service: Retirer les morceaux du civet et les tenir au chaud. Réduire le jus en portant à ébullition puis couvrir les morceaux dans les assiettes.