La veille: Mariner le lapin avec le vin rouge, les carottes coupées en tronçons, l'oignon coupé en 4 et piqué avec les clous de girofle, le laurier, le romarin, le persil , l'ail écrasé et enfin les baies de genièvre. Salin et poivrer, bien mélanger et couvrir

Enlever le lapin de la marinade et faites le dorer dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Déglacer avec le cognac puis ajouter la marinade et ses ingrédients - cuire à petit bouillon pendant 30 minutes.

Pendant ce temps nettoyer et couper les champignons en 2 - eplucher les oignons grelots (ou sauciers) et faire revenir l'ensemble dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive pendant 10 minutes.

Ajouter au lapin après les 30 minutes de cuisson avec les carrés de chocolat et mettre au four préchauffé à 180° - à couvert - pendant 1H15

Eplucher et couper en cubes les panais, patate douce et pomme de terre puis cuire 25 minutes à l'eau bouillante - réduire en purée, et mélanger avec le saint Moret

En fin de cuisson retirer le lapin (décanter) ainsi que les carottes, champignons et oignons(jeter les herbes et aromates) . garder au chaud et réduire le vin rouge resté dans la cocotte - Servir sur une assiette avec la purée et arroser avec le jus réduit. Parsemer un peu de mélange noisette/sel.