Couper le sanglier en morceaux de 4/5 cm - éplucher et couper les carottes en morceaux de 2 cm - mettre l'ensemble dans un gros récipient hermétique.

Assembler en bouquet garni: thym, laurier, romarin et persil

Porter le vin à ébullition en ajoutant l'oignon coupé en 4 piqué avec les clous de girofle - les Baies de genièvre, l'ail écrasé, le cognac, le bouquet garni, poivrer et saler - dès que ça boue, flamber (en faisant attention à la haute)

Verser sur le sanglier - couvrir et laisser mariner 24H pour un jeune sanglier (marcassin) ou 48h pour un plus vieux (plus de 3 ans)

Le lendemain , égoutter en conservant la marinade - faire revenir les champignons coupé et les lardons dans une cocotte pendant 5 minutes puis retirer et réserver

Mettre les carottes avec le sanglier dans la cocotte , ajouter la farine et faire revenir 5 minutes tout en remuant - ajouter ensuite toute la marinade - porter à ébullition puis réduire le feu et couvrir - cuire 1 heure

Ajouter les champignons , le chocolat et les lardons et continuez la cuisson 1H20 de plus avec le couvercle légèrement entre ouvert.

Eplucher les légumes et équeuter les haricots puis les laver

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée puis commencer la cuisson des panais, topinambour et rutabaga coupés en gros morceaux et cuire 15 minutes

Ajouter les haricots et continuer la cuisson 20 minutes

Mixer séparément les panais rutabaga et topinambour en ajoutant à chaque fois 1 cuillère à soupe de crème fraiche - saler-poivrer

réchauffer si nécessaire les haricots et les purées au moment du service.

Retirer la viande, les carottes et champignons - garder au chaud et faire réduire le liquide de moitié

Servir sur des assiettes chaudes: 1 quenelle formée à la cuillère de chaque purée, les haricots en fagot - le sanglier couvert de la sauce réduite et un peu de gelée de groseille - décorer avec des fruits rouges ... vous pouvez ajouter quelques baies roses et des noisettes concassées