Dans une sauteuse: Faire revenir les champignons coupés en lamelles et préalablement nettoyés dans une CAS de graisse de canard - environ 8 à 10mn jusqu'à ce qu'ils brunissent - réserver.

Nettoyer et couper les rates en quartiers (conserver ou non la peau suivant vos goûts) et faire revenir une vingtaine de minutes dans 3 CAS de graisse dans la sauteuse (couvrir mais remuer fréquemment) Au bout de 5mn ajouter les oignons coupés en 2 dans le sens de la longueur avec un peu de tige verte.

Cuire la carotte nettoyée à l'eau dans une casserole pendant environ 18 mn. puis couper la en tranches fines en biais.

Gremolata : Mixer l'ail et mélanger avec le persil haché et le zeste du citron

Cuire les côtes de veau de 8 à 10mn par face dans une poêle Grill ou une plancha avec 1 filet d'huile d'olive

En fin de cuisson des rattes ajouter les champignons et les carottes tranchées pour les réchauffer.

Servir avec de la Gremolata sur la viande et les rattes...