Éplucher, laver puis couper les panais, topinambours et patate douce en cubes - Cuire à l'eau fémissante légèrement salée pendant 25 minutes (vérifier qu'ils soient fondants avec la pointe d'un couteau)

Ajouter les carottes 10/15 minutes avant la fin de cuisson.

Couper les champignons en lamelles (réservez-en 50 g pour la déco) et les faire revenir dans une sauteuse avec l'échalote ciselée pendant 3 minutes puis verser le vin rouge - laisser réduire 5 minutes puis verser le fond de veau liquide et laisser réduire à feu doux pendant 15 minutes - au moment de servir ajouté une Cuillère à soupe de fond de veau en poudre.

Ecraser les panais, topinambour et patate douce puis mélanger avec l'oeuf. Verser dans des emporte pièces et mettre au four à 180° pendant 15 minutes avec les carottes

assaisonner (sel/poivre) puis cuire les entrecôtes au grill (bien les sortir 1/2 heure avant du frigo) Compter 1 minute 30 à 2 minutes par face suivant leur épaisseur -

Servir avec la purée et les carottes et verser la sauce sur l'entrecôte.