Lever les filets de lotte (ou faites le faire par le poissonnier) mais garder l'arrête et les parties enlevées. Couper les asperges pour ne garder que des têtes de 10/15cm

Préparation du fumé de lotte: Mettre les partis enlevées dans une sauteuse avec 2 gousses d'ail, l'échalote ciselée, les queues non utilisées des asperges et le bouquet garni. Ajouter un peu d'huile d'olive et faites suer 8 minutes puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le bouillon et le safran et faire mijoter jusqu'à ce que le jus ai réduit des 2/3 (20/30 minutes). Passer au chinois et réserver le jus.

Placer le jambon sur les carrés de pâte feuilletée puis le filet de lotte et rouler. Badigeonner de jaune d'oeuf , faire quelques incisions pour la déco et mettre au four environ 20 minutes à 180°

Cuire les asperges et le brocolis en petits bouquets à la vapeur ou à l'eau pendant une 12 minutes

Réduire à nouveau le fumé de lotte dans une casserole et ajouter le saint Moret. continuer à feu doux 5 minutes tout en mélangeant.

Servir les légumes et le feuilleté dans une assiette et arroser d'un peu de jus.