Cuire les haricots verts éboutés et nettoyés à la vapeur pendant une trentaine de minutes

Préparer votre sauce en faisant revenir les échalotes ciselées dans une casserole puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire d'un tier - ajouter l'estragon, poivrer et saler et laisser légèrement infuser.

Cuire vos pommes duchesses au four à 200° pendant 20 minutes ( si déjà préparées)

Ajouter le fond de veau au vin blanc puis la crème - bien mélanger et laisser épaissir à feu doux quelques minutes - les plus gourmand pourront rajouter du beurre en fin de cuisson ( si pas déconseillé par leur diet )

Saisir rapidement vos filets de boeuf à la poêle légèrement huilée puis réduire le feu et continuer la cuisson 1minute 30 par face pour une viande saignante .

Servir avec la sauce et quelques brins d'Estragon pour la déco