Préparation du confit de Canard 24 à 48h avant: - enlever le gras des cuisses de Canard et réserver le. - enrober les cuisses de Canard de gros sel et quelques grains de poivre et laisser reposer au frais dans un plat recouvert d'un linge pendant 24H. - passer ensuite les cuisses sous l'eau froide et bien sécher avec un linge. - Hacher le gras mis de côté (par exemple avec un hachoir à steack) et mettre dans une cocotte puis faire fondre, ajouter de la graisse de Canard et porter à ébullition. - mettre les cuisses, couvrir puis au four préchauffer à 150/160° pendant 2H15 (retourner à mi-cuisson). Si vous avez pris de l'avance, laisser les cuisses dans leur gras , sinon au moment de les cuisiner passer sous le grill pour retirer l'excédent de gras (avec une lèche-frite).

Préparation des haricots blancs secs: La veille faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau (au moins 3 fois leur volume) avec 1 CAC de bicarbonate Laisser gonfler une nuit en changeant l'eau 2 ou 3 fois.

Préparation de la garbure ( au plus tôt le matin): Couper l'oignon en 2 et piquer avec les clous de girofle, éplucher et couper les carottes en grosses rondelles, couper le poireau en tronçons de 2 cm. Mettre une CAC de confit dans un gros fait-tout ou grande cocotte, fondre puis ajouter l'oignon, l'ail, les carottes, le poireau et le jambon. - laisser revenir 4 mn puis mouiller avec 3 litres de bouillon. Porter à ébullition puis ajouter le céleri, les navets découpés en 4 ( ou les petits navets entiers), le bouquet garni, et les haricots blancs. Remettre à ébullition, écumer le dessus puis cuire à feu moyen (petits frémissements) à couvert pendant 1 heure 30.

Couper le chou en 4/6 le plonger dans de l'eau bouillante pendant 1mn pour le blanchir puis rincer et égoutter. Ajoutez-le au bout des 1H30 de cuissons des légumes et continuer le cuisson 30 mn. Ajouter ensuite les pommes de terre lavées et épluchées et remettre 30mn de plus.

A 15 mn de la fin de cuisson , ajouter les cuisses de canard dégraissés et légèrement grillées - l'idéal étant d'enlever la peau - et 3 pincées de piment d'espelette.

Vous pouvez faire cette préparation à l'avance et réchauffer au moment de servir. Les temps de cuisson peuvent être allongés. SURTOUT NE PAS SALER ! Servir dans des assiettes creuses avec plus ou moins de bouillon que vous pourrez consommer plus tard.