Désosser les colverts en gardant bien chaque coté complet - la cuisse et le suprême/magret avec la peau - sans les ailes. Conserver la carcasse.

Parsemer un peu de thym et de myrtes séchées sur la chair. Former des jambonnettes en ramenant le magret sous la peau des cuisses (voir photo) - entourer d'une tranche de poitrine et maintenir avec un pic. réserver.

Mettre les restes de carcasse dans une casserole à fond épais - faire revenir une dizaine de minutes avec un peu d'huile d'olive, une carotte en mirepoix, l'ail, l'oignon émincé et quelques baies de myrte. Ajouter un litre d'eau chaude , porter à petite ébullition - couvrir et cuire 45mn en remuant de temps en temps. Filtrer le jus avec une passoire fine et réserver.

Cuire l'ensemble des légumes à l'eau ou vapeur pendant 18mn.

Faire revenir les jambonnettes dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive pendant 15mn à couvert en les changeants de position de temps en temps - Ajouter le jus et continuer la cuisson 30mn.

Nettoyer les giroles puis les saisir 10mn avec 1 oignon émincé, les lardons et une gousse d'ail hachée. Laisser refroidir puis mélanger à l'oeuf, un peu de persil et la crème fraiche.

Répartir au centre des feuilles de brick, former des aumonières en maintenant le haut avec un pic en bois (ou des branches de ciboulette) - mettre au four 15mn à 180°

Couper les légumes en tranches biseautées , placer sur une plaque de pâtisserie en arrosant d'huile d'olive, de sel au noisettes et de thym - mettre au four 10mn avec les aumonières.

Répartir l'ensemble des ingrédients sur les assiettes - Épaissir le jus si nécessaire avec du fond de veau en poudre et napper le canard.