Préparer à l'avance les langoustes: chauffer un court bouillon ( 2 litres) à ébullition. Plongez les queues et compter 20 minutes dès reprise de l'ébullition - cuire à feu moyen - Laisser ensuite refroidir à l'air libre, coupez les en 2 en vous aidant d'un ciseau pour couper la carapace puis mettre au frais

C'est le temps pour 2 queues congelées (cuire sans décongélation)- compter 3/4 minutes de moins si la langouste est fraîche - Augmenter le temps proportionnellement aux langoustes que vous ajoutez.

Préparez votre mayonnaise: Mettre le jaune d'oeuf et la moutarde à température ambiante dans un grand bol, ajouter une cuillère à soupe d'huile et commander à fouetter (à la main ou au robot) - ajouter progressivement le reste de l'huile en filet puis finir avec le citron - saler/poivrer et réserver au frais.

Pour la présentation, à l'aide d'un couteau fin détacher la chair et répartir la mayonnaise à l'aide d'une poche à douille.