Préparer un bouquet garni avec le thym, le romarin, 1 branche d'estragon, 1 branche de persil, maintenir avec une feuille de Laurier et une ficelle.

Faire revenir le lapin avec un peu d'huile d'olive dans une cocote - dorer chaque face puis ajouter l'échalote et l'ail ciselés ainsi que les petits oignons nouveaux entiers. Laisser revenir une minute puis déglacer avec le vin blanc -

Badigeonner les cuisses avec la moutarde - saler et poivrer puis ajouter le bouillon de volaille et le bouquet garni.

Couvrir et laisser à petit frémissement pendant 35 à 45 minutes suivant la taille des cuisses en les retournant de temps en temps. ( la viande commence à se détacher du pilon)

Retirer et réserver les cuisses au chaud - Porter à ébullition le jus pour qu'il réduise d'un tier - ajouter la crème et bien remuer à feu moyen. Ajouter les feuilles d'estragon ciselées (la branche restante) - Verser sur les cuisses et servez en décorant avec le reste du persil.