La veille, faire tremper le petit épeautre dans de l'eau (environ 12H) - puis égoutter et rincer. Mettre dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau et le cube de bouillon de légume - cuire 45 minutes puis laisser reposer et gonfler.

Découpez ou faites découper le lapin en gardant tous les morceaux: 2 cuisses, 2 râbles, les pâtes avant, la tête et le haut avant

Réserver les cuisses, râbles et pâtes avant - mettre le reste détaillé en petits morceaux dans une cocotte avec un filet d'juile d'olive, l'ail et l'oignon émincés - cuire 5 minutes pour colorer puis déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouillon et le bouquet garni et laisser réduire pendant 45 minutes à couvert - Bien écraser les morceaux pour que le suc se dégage. - égoutter et conserver le jus.

Faire revenir les champignons Shiitake dans la cocote avec un peu d'huile - au bout de 5 minutes ajouter les Pak Choï coupés en 2, continuer la cuisson (on braise les pack choï ) sans bruler pendant 8 minutes puis réserver de côté.

Mettre les morceaux de lapin à dorer dans la cocotte puis ajouter le jus et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes - ajouter ensuite les champignons et le pak choî braisé et continuer la cuisson 10 minutes

Cuire les lentilles dans le triple de leur volume en eau en commençant à l'eau froide : voir sur le paquet, en général entre 25 et 30 minutes suivant la qualité

Sortir le lapin, les champignons et les pak choï de la cocotte - maintenir au chaud. Faire réduire le jus en le portant à ébullition ( vous pouvez ajouter un peu de fond de volaille en poudre pour l'épaissir.

Mélanger l'épeautre aux lentilles égoutées - servir dans l'assiette avec le lapin et la garniture - arroser de jus réduit.