Décortiquer les crevettes et mettre la carapace et la tête dans une sauteuse avec l'ail et les échalotes ciselés, la carotte coupée en petit cube et un filet d'huile dolive - faire revenir 5 minutes

Déglacer avec le cognac et flamber - ajouter le vin blanc et laisser rédure 5 minutes puis ajouter la pulpe de tomate, le concentré , le bouquet garni, le fumet, le paprika et le piment - cuire 20 minutes à petit feu en écrasant les têtes de crevettes.

Passer au chinois ou moulin à légumeset remettre à feu doux le temps de préparer le reste de la recette: petite astuce pour la consistance : ajouter un peu de sauceline ou féculent en prenant en compte l'apport en glucides

Cuire le Riz noir à l'eau - compter environ 18 minutes et ajouter les petits pois à 5 minutes de la fin de cuisson.

Découper la lotte en gros tronçons après avoir enlever la fine pellicule.

Porter à ébullition une grande casserolle d'eau avec le bouillon de légumes et la cuillère de fumet - Plonger les morceaux de lotte puis les crevettes et continuer la cuisson à feu doux pendant 8 minutes - idéalement à une température de 75°

Servir en couvrant la lotte de sauce américaine - décorer avec les crevettes , des baies roses et du persil