La veille (au mieux 24h avant) faites tremper les haricots secs dans un grand volume d'eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate (au moins 2,5 fois ) - changer l'eau une ou 2 fois

Blanchir 3/4 minutes le pied de veau à l'eau bouillante puis rincer

Découper le jarret en gros morceaux ( 4/5 cm) - émincer l'oignon et le piment , retirer les fibres du céleri et couper en tronçons, éplucher la carotte et couper en biseau, éplucher les navets , presser l'ail

Faire revenir l'oignon émincé dans une cocotte avec de l'huile d'olive puis ajouter la viande et le pied de veau - laisser dorer puis ajouter l'ail pressé, le piment émincé, le Ras el-hanout, saler et poivrer et bien mélanger

Ajouter le concentré, mélanger puis verser les tomates , le safran infusé et le bouillon de légumes et cuire 30 minutes

Faire un bouquet garni avec le laurier, des tiges de persil et de coriandre et ficeler .

Ajouter les haricots blancs égouttés, les navets, les carottes et le céleri - veiller à ce que le liquide soit bien au dessus des ingrédients - placet le bouquet garni et mijoter pendant 1H40 à 2H (plus c'est long plus c'est bon !)

Cuire les haricots plats écossés dans un grad volume d'eau avec une cuillère à café de bicarbonate - compter 10 minutes puis égoutter et tremper dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et garder une belle couleur verte

Pour le service, réchauffer les haricots dans la Loubia