Retirer le surplus de gras des magrets >>> sur les côtés et ne garder qu'un 1/2 cm sur le dessus. Quadriller la peau (inciser) puis saisir à feu moyen dans une sauteuse 3mn côté peau et 1mn côté chair. Placer ensuite dans un plat adapté au four à 60° pendant 2H30. (garder la graisse fondue dans la sauteuse)

Éplucher et enlever le coeur des pommes puis les couper en petits dés. Les faire revenir 5mn à feu moyen dans la sauteuse avec 1 CAS de graisse de canard, ajouter le vinaigre, puis le vin rouge , la cannelle et le poivre de Sichuan concassé. Laisser revenir jusqu'à ce que le liquide soit légèrement sirupeux (et réduit à 1/3) - compter minimum 30mn. Réserver au chaud

Précuire les patates douces épluchées à l'eau pendant une dizaines de minutes (ici des patates douces de petites taille - pour des plus grosses, couper en quartiers avant la cuisson)

Verser 2 CAS de graisse de canard dans une sauteuse et faire revenir l'échalote ciselée, ajouter les cèpes nettoyés, l'ail émincé et les patates coupées en quartier et laisser revenir 8mn. Ajouter les marrons et continuer la cuisson 2 mn - parsemer de persil ciselé et maintenir au chaud.

Couper les magrets en 2 et les servir dans des assiettes chaudes immédiatement après la sortie du four avec la sauce réduite et chaude et la fricassée aux champignons. astuce: pour une sauce plus consistante, ajouter un peu de gomme de guar ou de maïzena.