Enlever le surplus de gras puis quadriller la peau des magrets

Cuire les magrets côté peau environ 5/6 minutes à feu moyen de façon à faire fondre une partie du gras et dorer la viande.

Mettre ensuite sous vide les magrets avec des herbes et un peu de poivre.

Cuire ensuite dans un grand volume d'eau à 58° pendant 1 heure (voir ci-dessus l'équipement)

Laver puis couper en 2 les endives dans leur longueur - enlever les feuilles disgracieuses et badigeonner le coté coupé des endives avec le miel. Eplucher les oignons

Les répartir dans une grande sauteuse avec un peu de beurre et laisser caraméliser l'intérieur des endives 6/7mn à feu moyen.

Lorsque l'intérieur est doré, retourner les endives, ajouter 10 cl de bouillon. Couvrir avec du papier sulfurisé et laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.

Éplucher et couper en gros morceaux les carottes et les patates douces. Plongez les carottes dans un grand volume d'eau bouillante puis ajouter les patates douces au bout de 8 minutes - continuer la cuisson 20 minutes jusqu'à ce que les patates soient firables - réduire ensuite en purée en ajoutant un peu de beurre et un filet de bouillon de volaille chaud.

Présenter la purée, les endives et oignons sur des assiettes - retirer les magrets de leur sachet en faisant couler le jus dans la sauteuse qui a servi à cuire les endives - couper les magrets en 2 et en biais dans le sens de la longueur.

ajouter le reste du bouillon dans la sauteuse et faire rapidement réduire puis verser sur les magrets