Enlever le surplus de gras sur le côté de magret, entailler en croisillons la peau et faire revenir à feu moyen dans une sauteuse 6mn côté peau et 2 mn côté chaire - laisser refroidir.

Conserver un peu de gras de canard dans la sauteuse et faire revenir les échalotes ciselées avec les cèpes coupés grossièrement pendant 10mn - placer sur du sopalin pour dégraisser.

Porter à ébullition un grand volume d'eau avec un cube de bouillon de volaille. Mettre les carottes et panais coupés en morceaux et cuire 25mn. Au bout de 8mn ajouter les topinambours épluchés et les choux et réserver. Écraser les carottes et panais en purée avec un peu de jus de cuisson - saler poivrer.

Étaler la pâte feuilletée, former 8 cercles d'environ 15cm . Sur 4 cercles, placer une Cas de cèpes puis la tranche de magret, une nouvelle couche de cèpes , une tranche de foie gras. Humidifier les bords pour bien sceller , placer le 2ème cercle et retourner les bords. Badigeonner de jaune d'oeuf et mettre au four à 180° pendant 20mn (sur la photo j'ai ajouté un peu de pâte pour faire un décors)

Réchauffer la purée à la casserole avec 2 CAS de crème fraîche - réchauffer le reste des cèpes avec les topinambours et choux puis servir avec les magrets en croûte en parsemant du persil et ajouter un peu de salade.