Tremper les morilles dans de 30cl l'eau chaude pendant 1 heure - Récupérer et filtrer 8 cl - réserver. Retremper les morilles et les égouter plusieures fois de façon à bien les nettoyer (en fonction de la qualité il peut rester de la terre et des petits grains de sable dedans)

Eplucher et cuire à l'anglaise (à l'eau légèrement salée) les rattes et les topinambours pendant anviron 18mn- ajouter les haricots verts. Mettre les asperges au bout de 5mn. Vérifier que les légumes soient bien fondant et réserver.

Enlever l'excédent de gras du magret et cuire 8mn à la sauteuse côté peau préalablement entaillée en croisillons puis côté chaire 4mn. Ajouter les champigons de Paris coupés en 4 lors de la cuisson côté chair

Faire revenir les morilles dans un peu d'huile d'olive avec l'échalote ciselée pendant 4mn puis déglacer avec le vin blanc 5mn puis ajouter le jus de morilles et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème et le fond de veau - saler-poivrer et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.

Placer le magret au four à 140° pendant 10mn avec les Rattes, les champignons et les topinambours

Au moment de servir, réchauffer les asperges et les haricots au micro onde (1min 30 à plaine puissance) - mélanger avec le reste de l'accompagnement et servir avec le magret et sa sauce.