Pour la préparation du veau en cuisson sous vide basse température: mettre les médaillons sous vide avec le thym puis cuire basse température - 61° pendant 50 minutes (ici j'utilise un thermoplongeur)

OU Cuisson des médaillons à la poêle: saisir 1 minute chaque face puis baisser le feu et cuire 3/4 minutes par face en fonction de l'épaisseur.

Équeuter les haricots, éplucher les pommes de terre et coupez les cubes - rincer et cuire 20 minutes dans de l'eau salée bouillante - Égouter - saler légèrement et mixer grossièrement.

Réhydrater les morilles dans l'eau chaude 30 à 40 minutes puis égouter et rincer.

Faites revenir les morilles avec l'échalote ciselée dans une sauteuse avec un peu de beurre - déglacer avec le vin blanc , ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème un peu avant le service et maintenir au chaud.

Si vous cuisez le veau sous vide, percer le sac pour récupérer le jus et ajoutez le aux morilles - retirer les médaillons et saisissez les à feu vif 30 secondes par face dans une poêle.

Servir dans des assiettes chaudes avec la purée et la sauce.