3h avant ou la veille, faire mariner les médaillons dans le vin rouge, les échalotes ciselées, 3 feuilles de Laurier et un peu de thym.

Egoutter (conserver la marinade) puis faire revenir les médaillons 1 minute dans une poêle et un peu d'huile d'olive. Placer dans un plat à four et enfourner 45mn à 80°.

Réhydrater les morilles dans 40cl d'eau bouillante - Passer le jus à la passoire et le conserver (en prenant soin de bien enlever le sable)

Cuire les légumes à la vapeur en mettant successivement toutes les 10mn les pommes de terre les carottes puis les asperges.

Écraser les pommes de terre avec 1 CAS de saint-Hubert et les brisures de truffes. Mélanger avec un oeuf et mouler avec des emporte pièces. Placer au four à 10mn de la fin de cuisson du veau.

Cuire les morilles à la poêle avec un peu de Saint hubert pendant 3mn - Ajouter la marinade, le jus des morilles et 1 le fond de veau (ou de roti). Laisser réduire une vingtaine de minutes et ajouter de la gomme de guar pour épaissir. Placer les médaillons dans cette sauce 3 à 4 minutes.

Rassembler et réchauffer si nécessaire les légumes et présentez à votre convenance !