Couper 1 oignon et demi, les carottes et le blanc du céleri en brunoise (touts petits cubes)

Passer les jarrets dans la farine de pois chiches et les mettre à rissoler dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive. Ajouter la brunoise, 2 gousses d'ail haché et continuer la cuisson 5mn.

Mouiller avec le vin et 25 cl de bouillon de volaille - saler et poivrer puis ajouter le concentré et la purée de tomate. Cuire à petits bouillons pendant 1h30

Préparer la Gremolata: hacher ensemble l'ail restant, les anchois, le persil puis ajouter le zeste du citron et réserver au frais

Préparer le Risotto (20mn avant la fin de cuisson de l'osso bucco): Faire revenir 1/2 oignon haché dans un peu d'huile d'olive, ajouter le riz. Lorsqu'il devient translucides ajouter 1/4 du bouillon de volaille restant, laisser réduire puis ajouter un deuxième quart... laisser réduire puis ajouter le reste du bouillon avec le safran et cuire une quinzaine de minutes

En fin de cuisson du risotto ajouter 2 cuillères à soupe de Parmesan haché, 2 cuillères à soupe

Servir le Risotto avec l'osso Bucco égoutté tout en conservant les légumes. Poser une cuillère à soupe de Gremolata sur la viande et servez !