Couper les poivron en lamelles et émincer l'oignon et l'ail - FAire revenir 5 minutes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive - retirer et réserver.

Faire dorer les morceaux de jarret de chaque côté dans la même cocotte avec 2 tranches de jambon de Bayonne (vous pouvez tremper le veau dans un peu de farine T110 avant mais il faudra comptabiliser l'apport en glucides de la farine : 70g pour100g)

Déglacer avec le vin blanc puis ajouter la tomate et le concentré . Saler-poivrer et ajouter une pointe de piment d'Espelette et le bouquet garni. Ajouter un peu de bouillon de boeuf pour bien couvrir la viande. LAisser mijoter 1H30.

Poser 2 tranches de jambon sur une plaque recouverte de papier sulfurisé - les couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et passer au four à 180° pendant 15 minutes - puis laisser refroidir à l'ai libre - les tranches doivent être craquantes.

20 minutes avant la fin de cuisson de la viande, ajouter les poivrons/ail/oignons précuits.

Cuire le riz dans 3 fois son volume d'eau - ajouter le safran en début de cuisson et les petits pois 7 minutes avant la fin. Le temps de cuisson du riz dépendra de sa qualité - en moyenne 12/14 minutes.

Servir l'osso buco avec son riz et une demi tranches de jambon de Bayonne (ou plus - à prévoir)