Préparation des choux: Mettre le beurre coupé en morceaux dans une casserole avec l'eau, le sel - chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu - mélanger.

Hors du feu ajouter la farine d'un coup et remuer vivement avec une spatule en bois. Continuer jusqu'à ce que la pâte s'assèche - à petit feu. - retirer du feu - ajouter un oeuf , mélanger énergiquement avec la spatule puis ajouter les 2 autres oeufs - mélanger - . la préparation doit être légèrement compacte.

A l'aide d'une poche à douille (10/12mm d'ouverture) former des petites meringues sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four préchauffé à 180° chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes - il faut que les choux soient bien dorés.

Préparation de la crème pâtissière: Battre les jaunes d'oeufs avec la vanille, le sirop d'agave, la stévia puis la farine bien tamisée.

Tremper la gélatine dans un bol d'eau

Porter le lait à petite ébulition puis verser sur la préparation aux oeufs - bien fouetter puis remettre sur le feu et faire épaissir à feu doux pendant quelques minutes - ajouter la gélatine en fin de cuisson - bien mélanger puis laisser refroidir à l'ai ambiant puis au frigo jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Mettre la crème dans une poche à douille (douille de 5 mm) - et remplir les choux en perçant par en dessous.

Couper le chocolat en morceaux et faire fondre dans une casserole avec la crème fraîche. laisser légèrement refroidir puis tremper le dessus des profiteroles dans le chocolat.

Finition: concasser les amandes et les noisettes et répartir sur le chocolat - laisser au frais