Prélever la partie verte des poireaux - laver et effeuiller- racler les feuilles avec un couteau et étaler de l'huile d'olive dessus au pinceau. Mettre au four pendant 1 heure à 100° puis cuire avec le poisson à 200°

Couper les cébettes à environ 10cm - huiler la partie blanche et mettre au four avec les feuilles de poireaux.

émincer le blanc de poireau avec le reste des cébettes et confire une quinzaine de minutes dans une poêle avec de l'huile d'olive

Cuire le risotto dans le bouillon de volaille ( on fait revenir le riz dans un peu d'huile d'olive et on verse progressivement le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé...) environ 20mn à 5 mn de la fin, ajouter les poireaux et cébettes. En fin de cuisson ajouter 4 CAS de parmesan en poudre.

Préparer des disques de parmesan (ou chips) dans des moules ronds en silicone et mettre au four pendant 10mn

Placer les filets de rascasses sur une plaque, mettre un peu de beurre sur chaque morceau et parsemer de poivre et de Salinu (sel et noisettes) - cuire 15mn

Réchauffer la crème avec de la coriandre hachée et 3 CAS de parmesan. Passer au chinois et mettre dans un siphon (ou émulsionner au fouet...)

Servez l'ensemble en parsemant généreusement avec de la coriandre, de la cébette émincée et décorer avec du gingembre, les poireaux et la cébette confite.