Couper le fenouil, la courgette, l'aubergine, les tomates et le poivron rouge en cubes de 1cm - Mettre les tiges du fenouil de coté. Emincer le blanc des oignons et l'ail et cuire l'ensemble dans une sauteuse avec un fond d'huile d'olive et une pincée de piments d'espelette. Saler-poivrer. Commencer la cuisson avec le fenouil pendant 5mn puis ajouter l'oignon et le poivron, puis l'aubergine et enfin la courgette et tomates. Compter 40mn de cuisson à feu moyen (baisser en fin de cuisson en remuant fréquement)

Confire les tiges du fenouil et des oignons à feu doux dans de l'huile d'olive pendant 40mn puis placer sur du papier absorbant et servir en déco sur la ratatouille.